Penerapan GMP dan SSOP pada UMKM Ikan Asin Manyung (Arius thalassinus) Jambal Roti di Kabupaten Pangandaran - Jawa Barat
Abstract
Ikan manyung (Arius thalassinus) adalah ikan laut yang biasa diolah sebagai ikan asin yang disebut jambal roti, yang merupakan salah satu komoditas perikanan yang cukup potensial untuk dikembangkan. Penelitian ini ini bertujuan mengetahui penerapan GMP dan SSOP pada tahapan proses pengolahan ikan asin jambal roti, pengujian mutu bahan baku dan produk akhir. Pengujian mutu dilakukan di Work Shop Pengolahan dan Laboratorium Kimia Politeknik Ahli Usaha Perikanan, Jakarta. Penelitian dilakukan dengan metode observasi, dan wawancara pada 5 UMKM. Analisa data dilakukan dengan metode deskriptif. GMP dan SSOP dilakukan dengan kuisener kelayakan pengolahan dan pengujian mutu organoleptik dan kimia pada 5 pengolah ikan asin jambal roti. Hasil uji kelayakan pengolahan pada 5 pengolah ikan asin jambal roti belum memenuhi peryaratan pengolahan yaitu Gagal dengan nilai rata-rata minor 7, mayor 10, serius 13 dan kritis 9. Dimana penyimpangan minor apabila tidak dilakukan penyimpangan koreksi mempunyai potensi mempengaruhi keamanan ikan asin jambal roti. Hasil uji nilai organoleptik bahan baku berkisar 7.97-8.48. Nilai sensori produk akhir berkisar 8.4-8.7. Hasil proksimat ikan asin jambal roti berkisar : kadar air 53.74%-58.09%, Kadar abu 14.30%-16.03%, kadar protein 16.81%-19.16%. Kadar lemak 1.42%-2.31%. kadar garam 11.18%-16.41%. Hasil pengujian ALT berkisar 7.5x10⁴ - 3.8x10⁵. pengujian E-coli <3.0 APM/g. Kesimpulan menunjukkan bahwa GMP dan SSOP pengolahan pada UMKM ikan asin jambal roti belum dilakukan dengan benar sesuai Permen KP no 19 tahun 2019 tentang tata cara kelayakan pengolahan yang baik dan benar.Downloads
References
Agus, A., & Malik, F. R. 2018. Pengujian Mutu Ikan Teri Kering (Stolephorus spp) Dengan Penggunakan Konsentrasi Garam yang Berbeda. Jurnal Ilmu Kelautan Kepulauan, 2(1), 30–46. https://doi.org/10.33387/jikk.v1i2.936
Amir, N., Metusalach, M., & Fahrul, F. 2018. Mutu dan Keamanan Pangan Produk Ikan Asap di Kabupaten Bulukumba Provinsi Sulawesi Selatan. Agrikan: Jurnal Agribisnis Perikanan, 11(2), 15. https://doi.org/10.29239/j.agrikan.11.2.15-21
Aurelia, Azka, Aulia Ratrinia, Putri Wening Hasibuan, Nirmala Efri Harahap, K. S. 2019. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam terhadap Komposisi Proksimat Ikan Biang ( Ilisha elongata ) Asin Kering. Authentic Research of Global Fisheries Application Journal, 1(1), 24–29.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Cara uji kimia Bagian 4: Penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan (SNI 01-2354.4-2006). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. 2010. Cara uji kimia-bag.1-penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam pada produk perikanan.pdf (SNI-2354-1-2010). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. 2013. Ikan segar (SNI 2729:2013). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. 2015. Cara uji kimia - Bagian 2 : Pengujian kadar air pada produk perikanan (SNI 2354.2:2015). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. 2017a. Cara uji kimia Bagian 3: Penentuan kadar lemak total pada produk perikanan (SNI 01-2354.3-2017). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. 2017b. Ikan Asin Jambal Roti (SNI 83762017). BSN.
Badan Standarisasi Nasional. 1991. Produk perikanan, penentuan kadar garam (SNI 01-2359-1991). BSN.
Badan Standarisasi Nasional. 2006. Cara uji mikrobiologi-bagian 1: penentuan coliform dan E. coli pada produk perikanan. BSN.
Badan Standarisasi Nasional. 2015. Cara uji mikrobiologi - Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total ( ALT ) pada produk perikanan (SNI 2332.3:2015). BSN.
Badan Standarisasi Nasional. 2016. Ikan Asin Kering. In BSN (SNI 8273:2016). BSN. https://fdokumen.com/download/sni-01-2721-1992-ikan-asin-kering
BPS. 2019. Kabupaten Pangandaran Dalam Angka 2019. 66, 37–39.
Dinti, S. S., Yusriana, & Zaidiyah. 2020. Uji Sensori Ikan Asin Jambal Roti (Arius thalassinus) dan Teri (Stolepherus sp.) di Pasar Kota Banda Aceh. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 5(1), 335–340.
Gusdi, T., & Sipahutar, Y. H. 2021. Penerapan Sanitation Standart Operation Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practice (GMP) dalam Pengolahan Fillet Ikan Ekor Kuning (Caesio cuning) Beku. PELAGICUS: Jurnal IPTEK Terapan Perikanan Dan Kelautan, 2(September), 117–126.
Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. 2021. Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD). Jurnal Aurelia, 2(3457), 117–131.
Irianto, H. E., & Giyatmi, S. 2015. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. In Universitas Terbuka, Tangerang Selatan (Vol. 2).
Karyantina, M., Anggrahini, S., Utami, T., & Rahayu, E. S. 2020. Moderate Halophilic Lactic Acid Bacteria from Jambal roti: A Traditional Fermented Fish of Central Java, Indonesia. Journal of Aquatic Food Product Technology, 29(10). https://doi.org/10.1080/10498850.2020.1827112
Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2019. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI tentang Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (Nomor 17/PERMEN-KP/2019). KKP. https://oss.kkp.go.id/download/e07da-17-permen-kp-2019-ttg-persyaratan-tata-cara-penerbitan....pdf
Maulid, D. Y., & Abrian, S. 2020. Kandungan Garam dan Komposisi proksimat ikan asinJambal Roti (Arius thallassinus) dari Pangandaran. Marlin, 1(1), 1. https://doi.org/10.15578/marlin.v1.i1.2020.1-6
Mutaqin, Bambang & Natari, S. U. 2021. Analisis Potensi Ekspor Produk Ikan AsinAC Jambal Roti di Kabupaten Pangandaran. Jurnal Abdimas, 2(2), 97–104.
Nawansih, O., Rizal, S., Rangga, A., & Ayu, E. 2017. Uji Mutu dan Keamanan Ikan Asin Kering (Teri dan Sepat) di Pasar Kota Bandar Lampung. Journal of Chemical Information and Modeling, 1(2), 74–83. http://repository.lppm.unila.ac.id/5942/1/Makalah Otik dkk.pdf
Paparang, Rastiti W.2013. Studi pengaruh konsentrasin garam terhadap citarasa peda ikan layang (Decapterus russelli). Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 1(1), 17–20.
Paparang, Rastuti W. 2013. Studi Pengaruh Variasi Konsentrasi Garam Terhadap Citarasa Peda Ikan Layang (Decapterus russelli). Media Teknologi Hasil Perikanan, 1(1), 17–20. https://doi.org/10.35800/mthp.1.1.2013.4141
Putrisila, A., & Sipahutar, Y. H. 2021. Kelayakan Dasar Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Nobashi Ebi. Jurnal Airaha, 10(1), 10–23.
Riansyah, A., Supriadi, A., & Nopianti, R. 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) dengan menggunakan metoda oven. Jurnal Fishteach, 2(1), 53–68.
Sipahutar, Y.H, Rahmayanti, H., Achmad, R., Suryanto, M. R., Ramandeka, R. R., Syalim, M. R., Pratama, R. B., Rahmi, A. N., Astrianti, P., & Mila, G. 2020. The Influence of Women’s Leadership in the Fishery and Cleaner Production of Fish Processing Industry on the Effectiveness of Coastal Preservation Program in Tangerang. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Volume 404, Issue 1, Pp. 012061. https://doi.org/10.1088/1755-1315/404/1/012061
Sipahutar, Y.H, & Siahaan, C. M. 2020. Penerapan Kelayakan Pengolahan Ikan teri (Stolephorus sp.) Asin dalam Peningkatan keamanan Pangan di Pulau Pasaran-Lampung. In Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan,Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada, 348–355.
Sipahutar, Y H, Rahmayanti, H., & Ahmad, R. 2020. Pengaruh Kepemimpinan, Produksi Bersih dan Motivasi Kerja dalam Melestarikan Lingkungan Pesisir (Kasus di Sentra Produksi Ikan Asin Kabupaten Tangerang [Universitas Negeri Jakarta]. In Disertasi Repositori Universitas Negeri Jakarta. http://repository.unj.ac.id/9162/
Sipahutar, Yuliati H, Nurbani, S. Z., & Sari, R. P. 2016. Kajian Penerapan GMP dan SSOP pada Produk Ikan Teri (Stolephorus sp) Rebus Asin Kering dalam upaya Peningkatan Keamanan di Hajoran, Tapanuli Tengah, Sumatera Utara. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Dan Kelautan, Universitas Pajajaran, Bandung 17 November 2016, 50–65. https://fpik.unpad.ac.id/wp-content/uploads/Prosiding-Semnas-Final-2-1.pdf
Suprayitno, E. 2017. Dasar Pengawetan. Universitas Brawijaya Press.
Taunay, P. N., K, E. W., & Redjeki, S. 2013. Studi Komposisi Isi Lambung dan Kondisi Morfometri untuk Mengetahui Kebiasaan Makan Ikan Manyung ( Arius thalassinus) yang Diperoleh di Wilayah Semarang. Jurnal Of Marine Research, 2(1), 87–95.
Thariq, A., Swastawati, F., & Surti, T. 2014. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger Neglectus) Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih (Umami). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3), 104–111.
Tumbelaka, A. R., Naiu, A. S., & Dali, F. A. 2013. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Penggaraman terhadap Nilai Hedonik Ikan Bandeng (Chanos chanos) Asin Kering. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 1(1), 48–54.
