Penerapan Kelayakan Pengolahan Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) Asin dalam Peningkatan Keamanan Pangan di Sentra Pengolah Ikan Asin Kabupaten Tangerang
Abstract
Penelitian ini ini bertujuan untuk mengetahui program kelayakan dasar melalui pengamatan alur proses pengolahan dan mutu ikan tembang asin. Penelitian dilakukan bulan Januari-Februari 2021 di Sentra pengolahan Ikan di kabupaten Tangerang. Pengujian dilakukan di Work Shop Pengolahan, Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Kimia Politeknik Ahli Usaha Perikanan, Jakarta. Kelayakan Pengolahan dilakukan dengan kuisener kelayakan pengolahan pada 30 pengolah ikan asin, pengujian mutu terhadap 5 pengolahan ikan asin terbaik. Hasil penilaian Sertifikat Kelayakan pengolahan pada 30 pengolah ikanmenunjukan nilai D (gagal) yaitu belum memenuhi persyaratan pengolahan. Hasil uji nilai organoleptik bahan baku berkisar 8,0-8,6; perendaman 7.7- 8,5; sensori produk akhir kenampakan 8,2; bau 8, ; rasa 8,1; tekstur 7,9. Hasil pengujian mutu kimia bahan baku, produk perendaman dan produk akhir secara berturutturut adalah kadar air 77,50%; 66,10%; 41,20; kadar abu 3,2%; 6,2%; 13,40, kadar lemak 0,85%; 1,24; 1,62%, kadar protein16,40%; 21,80; 25,40%, kadar garam produk akhir 8,52%. Angka Lempeng Total (ALT) 3,0 x 103 , 6.8 x 104, 7,8 x 104 kol/g. Persyaratan dasar pengolahan ikan asin, cara kerja yang baik dan benar, serta sanitasi pengolahan belum dilakukan dengan benar sesuai Permen KP no 19 tahun 2019 tentang tata cara kelayakan pengolahan yang baik dan benar.Downloads
References
Adawyah, R. (2008). Pengolahan dan Pengawetan Ikan (III). Bumi Aksara.
Afrianti, L. (2014). Teknologi Pengawetan Pangan (edisi Revi). Alfabeta.
Afrianto, E., & Liviawaty, E. (2003). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.
Astawan, M. (2019). Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Universitas Terbuka.
Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara uji kimia Bagian 4: Penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan (SNI 01-2354.4-2006). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2010). Cara uji kimia-bag.1-penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam pada produk perikanan.pdf (SNI-2354-1-2010). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2013). Ikan segar - Bagian 3: Penanganan dan pengolahan (SNI-01-2729.3-2013). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2015a). Cara uji kimia - Bagian 2 : Pengujian kadar air pada produk perikanan (SNI 2354.2:2015). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2015b). Cara Uji Mikrobiologi Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan (SNI 01-2332.3-2015). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2017). Cara uji kimia Bagian 3: Penentuan kadar lemak total pada produk perikanan (SNI 01-2354.3-2017).
Badan Standarisasi Nasional. (1991). Produk perikanan, penentuan kadar garam (SNI 01-2359-1991). BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (2016). Ikan Asin Kering. In BSN (SNI 8273:2016). BSN. https://fdokumen.com/download/sni-01-2721-1992-ikan-asin-kering
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M., Purnomo, H., & Adiono. (2009). Ilmu Pangan. UI Press.
De Man, J. M. (2010). Kimia Makanan (2nd ed.). Institut Teknologi Bandung.
Desrosier, N. W. (2016). Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit UI Press.
Effendi, M. S. (2015). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan (3rd ed.). Alfabeta.
Fardiaz, S. (2001). Kimia Lemak Pangan. Laboratorium Kimia dan Biokimia, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Hamid, E. S., & Susilo, Y. S. (2015). Strategi Pengembangan Usaha Mikro Kecil Dan Menengah Di Provinsi Daerah Istimewa Yogyakarta*. Jurnal Ekonomi Pembangunan: Kajian Masalah Ekonomi Dan Pembangunan, 12(1), 45. https://doi.org/10.23917/jep.v12i1.204
Kadarisman, D., & Muhandri, T. (2016). Pengendalian Mutu pada Industri Pangan. Universitas Terbuka.
Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2019). Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI tentang Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (Nomor 17/PERMEN-KP/2019). KKP.
Ketaren, S. (2008). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press.
Kusnandar, F. (2010). Kimia Pangan Komponen Makro. PT. Dian Rakyat.
Muchtadi, T. R. (2013). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta.
Murniyati, & Sunarman. (2000). Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius.
Natsir, N. A. (2018). Analisis Kandungan Protein Total Ikan Kakap Merah Dan Ikan Kerapu Bebek. Biosel: Biology Science and Education, 7(1), 49. https://doi.org/10.33477/bs.v7i1.392
Paparang, R. W. (2013). Studi pengaruh konsentrasin garam terhadap citarasa peda iakan layang (decapterus russelli). Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 1(1), 17–20.
Sipahutar, Y. H., Masengi, S., & Wenang, V. (2017). Kajian Penerapan Good Manufacturing Practices dan Sanitation Standard Operation Procedure pada Produk Pindang Air Garam Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) dalam Upaya Meningkatkan Keamanan Pangan di Kabupaten Kendal, Jawa Tengah. Prosiding Simposium Nasional Ikan Dan Perikanan, 1063–1075.
Sipahutar, Y. H., Napitupulu, R. J., & Tambunan, E. (2018). Kajian Penerapan Sertifikat Kelayakan Pengolahan pada Produk Ikan Asin Selar (Selar crumenophtalmus) dalam Upaya Peningkatan Keamanan Pangan di Hajoran, Tapanuli Tengah. SeminarNasional Ikan Ke -10.
Sipahutar, Y. H., Nurbani, S. Z., & Sari, R. P. (2016). Kajian Penerapan GMP dan SSOP pada Produk Ikan Teri (Stolephorus sp.) Rebus Asin Kering dalam upaya Peningkatan Keamanan Pangan di Hajoran, Tapanuli Tengah - Sumatera Utara. Prosiding Seminar Nasional Perikanan Dan Kelautan, 50–65.
Sipahutar, Y. H., & Siahaan, C. M. (2020). Penerapan Kelayakan Pengolahan Ikan teri (Stolephorus sp.) Asin dalam Peningkatan keamanan Pangan di Pulau Pasaran-Lampun. Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan, 348–355.
Sofiah, S. L., & Ramli. (2012). Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP) Pada Tahapan Proses Produksi Sarden. Samakia, 3(2), 28–37.
Suprayitno, E. (2017). Dasar Pengawetan. Universitas Brawijaya Press.
Surono. (2007). Sanitation Standard Operating Procedures. PT. Competency Based Training.
Susianawati, R. (2006). Kajian Penerapan GMP dan SSOP Pada Produk Ikan Asin Kering Dalam Upaya Peningkatan Keamanan Pangan Di Kabupaten Kendal [Tesis]. Universitas Diponegoro, 40–53.
Winarno, F. (2014). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia.
Yusra. (2016). Kajian Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Asap di Kecamatan Tanjung Raya Kabupaten Agam. Katalisator, 1(1). https://doi.org/10.22216/jk.v1i1.929
Yuwono, B., Zakaria, F. R., & Panjaitan, N. K. (2012). Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Penerapan Cara Produksi yang Baik dan Standar Prosedur Operasi Sanitasi Pengolahan Fillet Ikan di Jawa. Manajemen IKM, 7(1), 10–19. https://doi.org/10.29244/10-19.
